Cerdo con cámara

Pachamanca en quechua significa algo así como "olla en tierra". Se trata de un plato tradicional de todo el ande peruano,de compleja preparación realizada para grandes grupos o ceremonias importantes, y cuyos rastros vienen desde el incanato. Ésta presentada en particular es de Huánuco, de Tomayquichua, de los hermanos Ríos, de mi padre, mi herencia. El primer día se centra en preparar el horno, un hoyo en tierra protegido con paredes de ladrillo apilados; se lavan las piedras, mejor si son redondas de río; y se condimenta la carne donde el "chincho", -unas ramas tipo huacatay- componen el ingrediente estrella. El segundo día empieza muy temprano prendiendo leños sobre el cual se colocan  las piedras; el objetivo calentar al máximo las piedras. Las buenas piedras no se rompen, para ayudar con ello mi padre las "bendice" con agua y sal, algo que además contribuye con la condimentación. Cuando las piedras arden, se retiran del horno; se prepara una cama de carbón; una cama de piedras y sobre ellas las carnes empezando por las piernas; las papas alrededor. Continúan las capas de piedras y carnes que son techadas con camotes. habas, humitas, plátanos y otros vegetales opcionales. Todo es cubierto por hojas, mantas y luego tierra, buscando evitar las fugas de calor. Una cruz y ramo de flores final, simula el "entierro". La tarea es ardua; operar piedras ardiendo tiene sus complicaciones y requiere más de tres personas trabajando un horno. Un horno promedio arroja doscientos platos, cada uno de medio kilogramo de carne que usualmente es cerdo, aunque puede entrar res, carnero, pollo, cuy, y hasta pescado. Luego de hora y media en promedio empieza el desentierro. Mi padre además incluye un encurtido especial de cebollas y nabos que acompañan bien a la pachamanca. El agape está listo.